“Їжа була першою комунікацією”. Лекція Аврори Огородник

Аврора Огородник більше десяти років займається всім, що пов’язане з їжею. Бренд-амбасадорка Сільпо, головна редакторка Сільпо Fresco, співавторка книги “Made in Ukraine”. Ми записали конспект лекції Аврори Огородник про гастро-комунікації.

Історія їжі та історія людства пов’язані нерозривно. Більшість сучасних гіпотез про розвиток людини пов’язані з тим, що їжа стала поштовхом до цього розвитку.

Так само і з цивілізаційним розвитком. Як називається місцина, де зародились перші держави на Близькому Сході? Родючий Півмісяць. Навколо чого було збудовано перше місто Ієріхон? Навколо продуктового ринку. Як називається найграндіозніша подія в християнстві? Таємна вечеря. Що вони робили? Сиділи за столом.

Якщо подивитися на історичну ретроспективу, їжа та історія дуже тісно пов’язані. Лицарі були чого? Круглого столу. Куди приїжджали посли до стольного граду Києва? До княжого столу. Стіл завжди був головним місцем тяжіння, за ним проходили всі важливі зустрічі, перемовини, приймалися якісь рішення. Їжа була першою комунікацією.

Які фото найчастіше з’являються в інстаграмі, не враховуючи штучних нігтів та доглянутих брів? З їжею. Пост з їжею з крутого місця – це майже такий самий символ достатку, як сумка, годинник, телефон чи автівка. Їжа може демонструвати, наскільки ти крутий.

Вартість їжі має значення, і досить часто ви платите не за те, що лежить у вашій тарілці, а за працю, витрачену на приготування. Люди готові витрачати свій час та гроші, щоб куштувати, отримувати статус-символ та новий досвід. Коли ми їмо щось нове, наша бібліотека смаків оновлюється.

Люди платять за вечерю 350 євро, і їжа стає розкішшю, яку хочуть собі дозволити – це теж комунікація. На їжу існує така сама швидкоплинна мода, як і на речі. Як Pantone випускає свої трендові кольори, так і в їжі є власна мода. Ресторатори та шефи полюють за трендами, і намагаються вловити, що буде модним завтра.

Звертайте увагу на великі агрегатори інформації, новин чи повідомлень. Наприклад, в Америці є агрегатор топів інтересів суспільства – Reddit. Якщо ти зі своєю новиною, фото чи іншою публікацією виходиш у топ Reddit, це означає популярність на всю країну.

Гарним показником трендів також є Amazon. Я заходжу на Amazon і дивлюся топ книжок або ті книжки, що видаватимуться протягом року. Дивлюся завжди всі тренди на їжу – цей тренд має значення в будь-якій діяльності. Зараз 6/10 книг присвячені кето-дієті. Усі прагнуть скинути з себе важкість сучасного світу, збігти до лісів і бути збирачами.

Шефи потрапляють на обкладинки журналів так само, як відомі політики, модельєри, правозахисники, мандрівники та науковці. Їжа стала ньюсмейкером. Вона нескінченна у проявах і тільки й чекає, щоб про неї говорили.

Їжа — більше поп-культурний феномен, ніж культурний, тому що популярна культура ближча до населення. Я думаю, мало хто дивився Хестона Блюменталя та його серію фільмів про бенкети, але, швидше за все, більшість дивилась “Пекельну кухню” чи “Майстер Шеф”, бо це поп-культура, де навмисно розпалюють емоції.

Ми живемо в час лонгтейл парадигми. Який би вузький та незвичний продукт ви не створили, він завжди знайде свою аудиторію. І навпаки – яким би винятковим не був ваш запит, ви рано чи пізно отримаєте бажане. Існує величезна кількість продуктів і запитів. Якщо раніше бренди орієнтувались на великі сегменти споживачів, то зараз сегментація зводиться до мізерних часток, і задовольнити можна потреби кожного.

Якщо ви вже втомились фотографувати з усіх боків буряк, його завжди можна розрізати та показати середину. У цьому питанні їжа – родюча нива. Ви можете роздивитись її з усіх сторін, а потім показати ще й внутрішній світ.

Що і як ти їси, які обираєш для цього шляхи (вирощуєш самостійно, купуєш, відповідально споживаєш) – теж важлива частина поваги до продуктів.

За допомогою їжі можна вчити правильному вживанню, приготуванню, адже рецепти – це навчальний посібник. Як правильно приготувати те чи інше, як не отруїтись і отримати задоволення?

Рене Редзепі, Гордон Ремзі – це особистості, у яких фантастичні контракти зі світовими брендами, які можна порівняти з контрактами футболістів та пілотів Формули-1. У них не зупиняється потік гостей у ресторанах. Шефи стали медіа-зірками, лідерами думок, про них знімають фільми, вони ведуть передачі, майстер-класи, пишуть книжки. Всі прагнуть їсти 3 рази на день, харчуватися різноманітно, тому з’являється більше шефів, нової їжі, рецептів, продуктів.

За приготованою їжею завжди стоїть команда. Існує все менше ресторанів та закладів, де не знають, хто їх шеф. Раніше більшість знала лише рестораторів – власників закладів, а зараз поряд з кожним ресторатором стоїть шеф, ім’я якого у всіх на слуху. Якщо шеф переходить з одного закладу до іншого, досить часто слідом йдуть і відвідувачі. Не ресторатор готує свинячі відбивні, смажить язик на грилі і запікає цвітну капусту. Гості йдуть не лише до нього.

Потрібно вкладати у свою страву вміння, знання, серце та душу. Ті, хто не вкладають — не стають успішними. Якщо ти щиро захоплений цією справою, любиш продукти, цікавишся їжею і докладаєш зусиль — ти будеш відомим.

Це різні тренди. Але всі вони – шляхи нагадування людині, що про себе потрібно дбати. Щоб людина усвідомлювала, що для повноцінного харчування, яке буде давати сили та енергію, про їжу треба подумати заздалегідь, а не в той час, коли в тебе напад голоду, і ти біжиш вивчати асортимент закусочної. Про це варто подумати ввечері напередодні, коли готуєш собі продукти на сніданок або вранці, коли готуєш сам сніданок. Потрібно просто усвідомити необхідність взяти з собою поїсти, якщо не матимеш доступу до ресурсу їжі. Це відразу знімає питання здорового харчування.

Між розвитком ресторанного бізнесу та бумом на здорове харчування стоїть фігура умовної бабусі чи мами, яка каже: “Хто все це буде їсти?” У нас поширена тенденція, коли два-три покоління мешкають на одній території, і немає місця для розвитку ресторанної індустрії. У паризькій квартирі ніхто не живе з мамою та бабусею, яка готує йому пакунки. Майже всі мешкають у маленьких квартирах з кухнями, де є лише одна конфорка, щоб встигнути зварити собі каву чи яйце до сніданку. Тому поява смарт-квартир говорить мені про ресторанний бум – у цій квартирі ти не заселиш бабусю і не засмажиш свинячу ногу.

Читати про їжу страшенно цікаво. На жаль, в україномовному та російськомовному просторі про їжу написано досить мало, тому, якщо ви бажаєте прослідкувати історію страви, продукту, ресторану, шефа і т.д, раджу звернутись до англомовних джерел. Там написано майже все про їжу, розглянуто, розібрано на молекули та зібрано назад кожен продукт.

Ми всі знаходимось у полоні інформаційного шуму. Можна говорити про їжу, відштохуючись від постів інфлюенсерів, а можна дивитися навколо і йти углиб.

Про що б ви не писали – одяг, їжу, письменників, героїв – будь-який продукт вартий того, щоб у нього заглянули глибше.