Кафе-кондитерська Honey і пекарня “Завертайло” — київські заклади, що пропонують відвідувачам цікаві десерти, сніданки та випічку. Засновники зробили для своєї різношерстої аудиторії: “подільської шляхти”, творчої інтелігенції, туристів, політиків і бізнесменів, — два унікальні, але не схожі між собою заклади.
Про виникнення концепції кондитерської у буремні місяці Революції Гідності, підхід до виробництва й комунікації в соцмережах, новаторські ідеї, найбільші виклики, кризи й створення пекарні нам розповіла співзасновниця Анна Завертайло.
Honey
Першою ми вигадали кондитерську — ця ідея з’явилась у 2013 році. Той період, жовтень/листопад 2013-го, для Києва був надважким — якраз починалась Революція Гідності. І в цей справді буремний час ми починали будувати наш перший великий проєкт. Тоді в нас уже був бізнес — мережа з 15 кав’ярень, але кафе-кондитерська, яку ми запланували, мала стати новим витком.
Ми відчинили двері Honey у квітні 2014 року на Подолі. Це було маленьке приміщення, але з власною концепцією, і, як нам тоді здавалося, “французьким стилем”, й головне — із власним виробництвом. Пізніше ми усвідомили, що не варто обмежувати себе певним стилем чи концептуальними речами. Тож просто вирішили створювати десерти, а які вони будуть — італійської, іспанської чи французької школи — не мало значення.
Співзасновниця пекарні Завертайло
і кафе-кондитерської Honey
“Ми мали велику мрію: змінити кондитерський ринок і дати йому нове життя”
На той час ми робили не надто актуальні речі, таке не було заведено в київських кафе-кондитерських. Я тоді працювала за баром, у сервісі. Від нас просили тирамісу, а ми не погоджувались і пропонували ті унікальні десерти, в успіх яких самі вірили. Потроху ми створювали ком’юніті на Подолі.
Через 3 роки роботи ми відкрили наступну кондитерську на Ярославовім Валу. Було страшно, потрібні були інвестиції, яких не було. Але ми вірили в цю ідею — і в 2016 році відкрили флагманський Honey. Це вже був великий ресторан, який потребував іншого підходу. Ми нарощували команду, і поступово з 10-15 людей штат виріс до 50, а обсяг продуктів збільшився. Кондитерський цех працював на Подолі, тож ми вирішили шукати приміщення й будувати виробництво. До речі, відкриття власного виробництва потребує іноді навіть більше коштів, ніж відкриття самого закладу.
Створення виробництва дало змогу зрости в обсягах і кількості людей — це був справді квантовий стрибок. Але водночас виробництво — нескінченний процес, ми постійно будуємо і доповнюємо його, “морочимось” на інноваційному обладнанні.
За останній рік з 700 квадратних метрів площі ми виросли до 1500. До повномасштабного вторгнення у нас було 250 працівників, зараз — 350. За останні півтора року ми зросли на 50% як компанія. Загальні інвестиції у виробництво на зараз становлять 1,5 мільйона доларів. Це вже крафтове підприємство, яке робить кондитерські вироби, а якість продукту на 80% залежить від нашого прискіпливого підходу до виробництва.
Ми не маємо партнерів, самі розвивались зі своїх накопичень, реінвестували, вірили, що будемо зростати
“Ми обрали стратегією реалізовувати творчий потенціал через навчання, інвестиції і креативний пошук”
Зараз уявити Ярвал без Honey складно, і навпаки — Honey без Ярвалу. Заклад щільно інтегрувався в життя міста
Коли відкрився Honey на Ярославовім Валу — 300 квадратних метрів у центрі міста — поступово приходило багато різноманітної публіки. Золоті Ворота завжди були характерною рисою району: тут постійно крутиться творча інтелігенція, гуляє багато іноземних гостей.
У кафе-кондитерській ми познайомилися з відомими режисерами, письменниками, співаками, політичними діячами. Ми були схвильовані, бо не стикались із такою аудиторією на Подолі, там атмосфера більш камерна, домашня. Ми закохались і в цю публіку. Тому нині ми розділяємо так: Подол — більш сімейний концепт, Ярославів Вал — осередок політичного, творчого і бізнесового життя.
У нас людина могла комбінувати все, що вона хоче. На той момент це була революційна ідея
З відкриття закладу на Ярвалу ми почали бачити Honey як бренд. До того себе брендом не вважали. Було страшно сказати, що нас хтось знає чи що до нас навмисне ходять. Тобто нам знадобилося майже 5 років, щоб сказати собі, що Honey люблять і знають, і людям тут смачно. Довго нам здавалося, що наша цільова аудиторія — це всі люди, які люблять солодке.
На Ярвалу ми зробили потужний акцент на сніданках і вирішили позиціювати заклад безпрецедентно ранковим місцем. Ми першими втілили ідею сніданків-конструкторів — до цього в столиці не було практики змінювати страву за побажаннями клієнта. А в нас людина могла комбінувати все, що вона хоче. Ця ідея була революційною на той момент. У нас одразу зросли показники з приросту відвідувань та обсягу сніданків. Тоді ми закріпились як місце для сніданків, а не лише для кави з еклерами.
Відтоді ми постійно працюємо над ідеальним меню сніданків Honey, додаючи свіжого погляду та ідей. Важливо відчувати, що хоче гість, тож зовсім нещодавно ми оновили меню на 99%. Почали більше працювати над конкретними продуктами, над ідеями, які будуть дивувати.
“Першим серйозним викликом для бізнесу стала пандемія Covid-19”
Під час локдауну ми не припинили роботу ні на день, але переформатувались, зробили пропозиції takeout. Це була вулична торгівля з випічкою, бейглами і глінтвейном, комплексна пропозиція по комбо-стравах. З перших днів локдауну ми поприбирали всі меблі для посадки й наростили доставку (наші працівники, яким було складно добиратись до роботи, ставали кур’єрами). Ми почали випікати круасани й хліб, вигадували сніданки, які зручно взяти із собою.
Нам здалося, що саме час показати себе і в напрямі випічки, зокрема круасанів. Два роки ми працювали над удосконаленням рецептур, придбали обладнання на 200 тисяч доларів, почали вчитися, шукати професіоналів. Ми випікали перші панетоне. Це традиційний італійський різдвяний кекс, який готується від 48 до 72 годин на унікальній заквасці. Тісто важке, вологе, доволі жирне, але якщо правильно випікати, то отримуємо надзвичайну структуру з великою кількістю цукатів, ванілі, шоколаду. Крафтові панетоне у нас випікає той самий майстер — як у класичних італійських пекарнях. Стається, що ми викидаємо по 100 кілограмів тіста, бо вони не вдаються ідеальними. Це дорога продукція: використовуємо виключно італійське борошно, багато масла і яєць. На виході панетоне — це суперсолодка хмаринка тіста, яка тане в роті. Пресейл дуже активний: ми печемо панетоне двічі на рік — на Різдво й на Великдень.
Набиваючи руку, ми зрозуміли, що маємо так багато ідей, що просто зобов’язані створити пекарню. У нашому асортименті вже було 50 на 50 — десерти й випічка, тож треба було щось із цим робити.
Як не дивно, локдаун відкрив нам можливість почати робити випічку, яка тоді класно продавалась
Завертайло
Люди, які вже створили щось класне, у муках створюють щось нове класне. Як письменник, що написав класну книжку, боїться писати нову — так було і з “Завертайло”
Коли настав час робити новий концепт, було багато тривоги. Тоді Honey вже був відомим сталим брендом кондитерських виробів та сніданків. І нам було страшно, бо треба було вигадати щось принаймні не гірше.
Тож ми почали шукати приміщення, прописувати філософію компанії. Коли відкривали Honey, створювали його “навпомацки”, а із цією “дитиною” вже було інакше. У нас навіть є документ, де прописаний культурний код “Завертайло”: у ньому ми зазначили, чим відрізняються наші заклади. Honey має легшу, радіснішу енергію, тонші смаки, делікатні та яскраві текстури.
У якийсь момент я вирішила запропонувати як ідею для назви закладу прізвище свого чоловіка. Спочатку це здалось пафосним, і чоловік відхилив пропозицію. Але для мене це було про відповідальність. Обговорюючи ідею з командою, ми дійшли висновку, що це не про позерство, а про чесну готовність брати відповідальність. Це пекарня, хліб, руки, ремесло. Воно має право носити прізвище.
Ми домовились, що “Завертайло” буде закладом про відродження українських традицій у гастрономічному контексті, з новим баченням. Ми хотіли показати, якими можуть бути українська їжа й випічка в новому світлі, але не через шароварщину, а через призму усвідомлення наших нових технік і технологій.
“Коли відкриваєш заклад, не треба сподіватись на випадок і удачу. Треба все будувати, як шахову партію, — і програвати її мільйон разів”
Місцем для ресторану ми обрали Поділ, який дуже любимо — для нас він вже якась кармічна історія. Ми добре знали тамтешню аудиторію і нас знали у вузьких колах, тож не було потреби будувати особисті бренди. Та все одно викликом було назвати заклад своїм прізвищем.
Ми обрали маленьке приміщення, не дуже прохідне, але поруч завжди ходять туристи, студенти (поблизу Могилянка). У березні 2021 року стався ще один локдаун, він припав якраз на заплановані дати відкриття. Нам довелось викинути всі заготовки. За два місяці локдаун закінчився, і ми відкрились у травні, коли всі були голодні до смачної їжі, прогулянок і виходу у світ. Усе насправді класно збіглося.
“Завертайло” має більш чоловічу енергію: це брутальний працездатний творчий чувак, у якому багато сили, захоплення
“Завертайло” — це “живий” хліб, модерністська випічка, “живе” вино. Ми оформили пропозицію виключно з natural wines, мали трьох постачальників цього вина, які розробили нам винну карту. Це був класний експеримент, бо ми дали свободу й відповідальність постачальникам, а вони обрали найдоречніші вина.
Розповім про кілька комунікаційних кейсів. Ми дослідили негативні відгуки й надрукували їх на футболках. Аудиторії це сподобалось, футболки швидко розійшлись. Після цього ми зробили такі ж, але з хорошими відгуками.
У “Завертайло” ми дозволяємо собі багато всього, чого не дозволяємо у Honey. “Ходи обійму” — це основний меседж усієї нашої компанії. Наш посил — безпрецедентна емпатія не тільки для наших гостей, а й для колективу.
Кампанією “Як для себе” ми хотіли сказати, що продукт, створений власноруч і з шаленою любов’ю, ніколи не буде неякісним. “Усе як треба”: ти можеш бути будь-яким — у доброму або поганому настрої, стані, — але в закладі все завжди “як треба”. Ці меседжі вистрілили в комунікації у соцмережах, і звідти до нас прийшла класна аудиторія. Це дуже активні люди, які знають “Завертайло” так само добре, як себе. Цей спосіб спілкування дуже відкритий, нам нема що приховувати й вдавати.
“Завертайло” — це “живий” хліб, модерністська випічка, “живе” вино
“З початку повномасштабного російського вторгнення ми задали собі вектор допомоги ЗСУ”
До 24 лютого 2022 року ми не говорили між собою і в сервісі українською. З того дня це стало нашою внутрішньою вимогою — навіть у робочих чатах ми просимо колег не спілкуватися російською. Щоб надихнути команду, провели кілька лекцій з української мови спільно з Ukraїner.
З перших днів ми зрозуміли, що наша соціальна відповідальність буде втілюватися у підтримці військових. До того ж деякі з наших хлопців одразу пішли в армію. Ми допомагали ЗСУ ще 2014 року, донатили. У лютому 2022-го ми зрозуміли, що не будемо фандрейзити, натомість будемо заробляти й допомагати армії. Тож ми внутрішньо дали собі право заробляти. Під час війни відкрився другий “Завертайло” біля Софії. Це був величезний ризик, але наш вибір бути, працювати й заробляти в Україні.
Ми зробили півників з перекладом інформації на англійську. Вони можуть бути сувеніром для іноземців, який дасть змогу спробувати Україну на смак
Бажання допомагати ЗСУ відкрило дуже потужну творчу енергію. Ми створили перший десерт “ЗСУ”, кожні 50 гривень з продажу якого йдуть у Фонд Сергія Притули. Ми є постійним патроном Фонду, з ним ми зробили колаборацію та увійшли в партнерство. Один з найпотужніших наших вчинків — це відбудова двох трофейних танків (приблизно 2 мільйони гривень нашого донату).
Майже два місяці ми думали над новим проєктом. Я написала Маші Гаврилюк — співзасновниці бренду Gunia. Раніше ми побачили їхнього півника й зрозуміли, що можемо зробити шоколадного півника, відтворивши ідею з унікальними українськими смаками. Всередині шоколадного півника калина, насіння соняшника, паста — із чорносливу, терену, черемхи або з карпатської шишки. Таких цукерок ні в кого не було, тож ми всі запалились цією ідеєю і вирішили, що з кожної коробки цукерок будемо донатити.
Після цього понад пів року ми працювали над створенням цієї колекції. Взяли форму золотого півника, відлили власну форму, спробували зробити шоколадку цукерку. Нам не вдавалося: це був період обстрілів і вимкнень світла на виробництві, майстри працювали ночами. Все це дало мені розуміння, які круті люди в Україні: вони готові докласти всіх зусиль заради створення чогось великого. Ця колаба мала великий медійний вплив: її знімали телеканали, іноземні медіа брали інтерв’ю.
Окрім персональних донатів нашим працівникам, які зараз у ЗСУ (це 6 людей), ми купили їм нещодавно пристрій для заряджання дронів. У колаборації з Притулою з’явилась колекція “Тобі смачно — рускім лячно”, з меседжем, що поки ти їси у Honey десерти, ми реставруємо танки.
У Honey з’явились нові десерти: суничний десерт “ЗСУ”, десерт “Джонсонюк”, тістечко “Їжак”, а також наше мило за мотивами Fight Club — з продажу цих десертів іде прямий донат. Крім цього, ми втілили колаборацію з United24 і зробили цукерки “Бавовна”, “Літак F-16” і “літеру і”. 50% доходу з продажу кожної коробки ми перераховуємо до United24.
“У кризовий момент ми зрозуміли, що наша репутація нас врятувала”
У нас сталася прикра ситуація, коли гість закладу отруївся яйцями. Ми готові були готові брати відповідальність, бо наша стратегія побудована на чесності. Ми розповіли аудиторії, що відбувається та як розв’язуємо цю ситуацію.
Ми не були застраховані від цього. На той момент була якась епідемія харчових отруєнь… У закладах ми приділяємо максимальну увагу гігієні й чистоті. У нас найновіші технології, ми завжди купували миті яйця, які мали сертифікацію, і не розуміли, як це відбулося. Постраждалим людям компенсували лікування. Нам хотілося, щоб кожен гість у стінах нашого закладу почувався безпечно. Наша провина в цьому не доведена, але ми взяли на себе відповідальність і провели розслідування, змінили технологію роботи з яйцями. Нині маємо просвітницьку місію для інших брендів щодо цього питання.
“Ми прагнемо до розвитку”
У нас є екзистенційна місія — прагнення самоперевершуватися, щоб досягти рівня, який ніколи не настає. Ми хочемо давати настільки унікальний сервіс, продукт і меседж, щоб дивувати людей щодня. Ми постійно створюємо нові продукти, смаки, досліджуємо локальні продукти, з якими було б цікаво працювати. Скоро вийде нова лінійка шоколадних півників. На сліпих дегустаціях серед наших найближчих гостей всі у захваті.
Ми хочемо розширятись і будувати нові заклади. Ми обрали для себе Україну. Це наш вибір і наша місія. Хочемо, щоб усі гроші, податки, донати залишалися тут, і щоб український продукт ставав відомим на весь світ.