Історії

Мої заклади — взагалі не бізнес, це мої чоловіки, хлопці, коханці. Оксана Романюк про Hum:Hum.Kyiv та Manifest.Lisbon

Про філософію закладів, “трушність”, діджитал-детокс та історії подільського хумусу
Ірина Виговська, 23.03.2020

Людей можна умовно поділити на два табори — одні приходять в ресторани поїсти, інші — за атмосферою. Я із другого: для мене хороший заклад — це завжди атмосфера. Розкласти атмосферу по пунктах і пояснити, із чого вона складається, я не можу. Для мене це працює так: якщо я зайшла до закладу й одразу почуваюся, як удома, я продовжую туди ходити.

Зараз відкривається багато інстаграмних місць, у яких усе гарно, відшліфовано, і немає нічого неідеального. Проте мені більше подобаються “тру” місця — такі, як є. Це залежить від власника, бо він першим енергетично задає атмосферу. І вже після нього відвідувачі роблять із закладу щось своє. В атмосфері я завжди хочу відчувати душу. Для мене це важливіше за їжу, тому що їжа апріорі має бути смачною. Так, у моїх закладів немає Мішлена і складних витончених страв, але ми готуємо смачну їжу — з балансом солоного, солодкого й кислого.

 Якщо я зайшла до закладу й одразу почуваюся, як удома, я продовжую туди ходити

Один із найпекельніших бізнесів

Я змінила багато професій. Але що більше спілкуюся з тими, у кого був чи є ресторан, то більше переконуюсь, що це — один із найпекельніших бізнесів. Заклади відкривають і просувають фанатики, які трохи не в собі. Небагато сфер охоплюють таку кількість різнопланових завдань — від дотримання санепідемпоказників, виробництва гуакамоле, спілкування з гостями і працівниками до ведення бухгалтерії і сплати податків.

Робота з людьми завжди найскладніша. Як у будь-якому іншому бізнесі, потрібно вміти делегувати. Не складно розробити меню, створити дизайн, навести чистоту — складніше підтримувати це. Зробити так, щоб кухар не клав цвілі томати, щодня готував тости саме так, як колись це задумав ти, і щоб офіціант протирав стіл після кожного відвідувача й привітно усміхався.

 Заклади відкривають і просувають фанатики, які трохи не в собі

Hum:Hum

Колись у мене був бар, який ми продали і після якого я клялась, що більше ніколи не полізу в цю сферу. Тому я точно не планувала відкривати заклад.

Історія з Hum:Hum пов’язана не з бажанням мати ресторан, а з приміщенням. Я давно придивлялась до нього й казала: “Якщо відкривати щось знову, то тільки тут”.

Тоді я була підписана на всі розсилки OLX. Пам’ятаю, як зараз, — десь об 11-й годині вечора мені прийшло повідомлення, що це приміщення здають в оренду. Вже наступного дня я пішла його дивитись, а через три дні — підписала контракт.

Я не уявляла, під що беру цю площу, що хочу на ній робити. Просто знала, що це буде моє місце на улюбленому Подолі з двома фасадними вікнами та видом на трамвайні колії. Уже після підписання контракту я швидко почала думати, що робити далі. Бар уже був і більше не хотілося, тому вирішила робити їжу — міське кафе.

 Я не уявляла, під що беру цю площу, що хочу на ній робити. Просто знала, що це буде моє місце на улюбленому Подолі з двома фасадними вікнами та видом на трамвайні колії

Мої заклади — взагалі не бізнес, це мої чоловіки, хлопці, коханці. Вони — моя скорбота, усе добре й погане, що є в мені. Вони відображають мене ТА мій стан у конкретний момент.

Коли Hum:Hum лише відкривався, він був повністю рожевим, але із часом сильно змінився. Я просто приїжджаю і кажу: “Все, рожевий мені більше не подобається, тепер буде інакше”. Знаю, що бізнес так не робиться — навіщо постійно витрачатися на ремонт, якщо відвідувачам подобається як є? Спочатку я із цим боролась, але згодом зрозуміла, що немає правил. Це мій заклад — і, якщо захочу, я робитиму ремонт щодня. Я так відчуваю.

Філософія

У певний момент для мене стало важливо сформулювати філософію Hum:Hum. Мені потрібно було самій собі відповісти на запитання — навіщо я це роблю. Я йду до Мішлена? Ні. Тоді, можливо, я суперкухар? Так, трохи кухар, але не настільки, щоб присвячувати цьому дні та ночі. Я супербарменка? Теж ні. Тоді що?

Я хотіла донести, що можна їсти вегетаріанські страви, бо вони привабливі та кольорові, і пити вино. Що ти нормальна людина, навіть якщо вегетаріанець

Першочерговою місією Hum:Hum було просувати вегетаріанські страви в широкі маси. Без шароварів, дредів, бруду, Крішни та дивакуватих пісень. Тому що більшість людей досі має такі асоціації. Моєю місією було зробити вегетаріанство популярним, перетворити його на попарт.

Я хотіла донести, що можна їсти вегетаріанські страви, бо вони привабливі та кольорові, і пити вино. Що ти нормальна людина, навіть якщо вегетаріанець. Я не хотіла відштовхнути відвідувачів, тому ніде це не прописала. Ми не заявляли гучно про вегетарінство й називалися хумус-баром — просто хумус, фалафель, тофу, овочі. Мені хотілося підійти до кожної людини і сказати: “Йди сюди, тут смачно”.

Ключові якості Hum:Hum: любов, добро і відвертість. Ми завжди чесні з гостями. Тому, наприклад, боул з редисом та огірком не може коштувати у нас 500 грн. Якщо ми підвищуємо ціну, я завжди кажу офіціантам, що можна відкрити відвідувачам вартість закупки. Потрібно пояснити, що причина підвищення ціни не в тому, що власник захотів більше грошей та злітати на Шри-Ланку, а в тому, що огірок чи редис справді здорожчали.

Manifest

Manifest, на відміну від Hum:Hum, — це ресторан із серйозними вкладеннями, великою площею та складним ремонтом. З його відкриттям було складніше, бо, по-перше, заклад в іншій країні, у Португалії. А по-друге, він удвічі більший за Hum:Hum — 200 квадратів проти 90.

До останнього моменту в Manifest мали бути інші назва та лого. У першому варіанті він називався Bohemians Nouveau.

Я взагалі досить імпульсивна — можу прокинутися зранку й вирішити, що нічого ми відкривати не будемо

Все разом з айдентикою вже було готово до відкриття, але в один з останніх днів я прокинулась і зрозуміла, що це дуже складна назва. Я взагалі досить імпульсивна — можу прокинутись зранку й вирішити, що нічого ми відкривати не будемо. Тому я почала думати, що хочу сказати світові цим закладом.

Подумки вирішила, що це мій маніфест кохання, і написала текст. Зараз він надрукований на звороті нашого меню й на вікні. Це те, за що ми стоїмо — за людяність, демократію, ЛГБТ. Усі за всіх, і всі за одного. Так ресторан став “Маніфестом”. Ми не планували це заздалегідь, не закладали у стратегію, але так вийшло, що ми перенесли формати маніфестів у соцмережі. В Instagram ми щодня публікуємо наш маніфест на сьогодні.


Філософія

Місія Manifest — нести добро для всіх. У Європі є досить чіткий поділ. У закладах тут, зазвичай, вузька спеціалізація, і смачним може бути щось одне. Тобто, якщо це кав’ярня, тут смачна кава, але смачної їжі немає. Мені хотілося об’єднати все в одному: смачні напої, страви й гарну музику. Мені хотілося, щоб відвідувач прийшов — і йому все було класно.

На відміну від Hum:Hum, у Manifest менше мене, тому люди ходять туди саме за їжею. У його меню спершу теж не було м’яса, але серед відвідувачів приходило багато португальців, німців — і всі вони просили сардельки. Тож під тиском попиту я додала в меню англійський сніданок: яйця, сосиски, бекон, хліб, боби. Хоч сама я ненавиджу такі страви.

Нещодавно, під час подорожі до Азії, усвідомила, що я — така людина, якій важливо нести місію. Коли я її не несу, втрачаю зміст. А тут вийшла якась угода з дияволом — меню диктувала не я, а відвідувачі. Це моя помилка, яку я зараз виправлятиму. У меню залишиться риба, але Manifest все ж буде вегетаріанським.

Комунікація

Соцмережі Manifest я спочатку вела сама, потім передала їх іншому хлопцю, хоч для мене це було непростим рішенням. Комунікація Manifest складніша, бо в аудиторії інша мова, відрізняються емоції. Я жила в Лісабоні рік і пробувала писати особисті пости, але підписники не розуміли, про що я пишу.

Натомість акаунт Hum:Hum не віддам ніколи, бо це мій щоденник. Я лінуюсь писати у справжньому щоденнику від руки — три дні роблю записи, три дні не роблю. Нещодавно усвідомила — через те, що контент потрібно генерувати постійно, в Instagram Hum:Hum зафіксовано все моє життя.

Перші пости в акаунті були звичайними, маркетинговими. Але одного дня, коли я погано почувалась і втомлена лежала під ковдрою, написала довгий особистий пост у профіль Hum:Hum. Тоді я навіть не думала, що він когось зачепить. Але аудиторія почала лайкати, коментувати, репостити. І тоді я зрозуміла, що так можна робити — писати важливі й корисні речі для себе та інших.

Зараз пост в Instagram реально переріс у щось велике. Нещодавно одна дівчина з театрального вишу начитала під музику наш текст, ніби вірш. Вона зняла це як маленький фільм — вийшло дуже гарно, я навіть розплакалась.

Хтось із користувачів зробив з наших постів картини додому, а хтось набив тату з кількома словами з текстів Hum:Hum. Зараз ми робимо книжку з постів із хештегом #историиподольскогохумуса. Я хочу зробити її для людей, які справді читають наші тексти, як книжку.


Віжуал

Віжуал для Hum:Hum я роблю разом з Нікітою Найдою. Зараз він уже модний і дорогий фотограф, а колись приїхав хлопчиськом, нічого й нікого не знав. За чиєюсь порадою він прийшов до мене й показав приклади своїх робіт. Тоді вони мене не вразили. Я пояснила, що мій Instagram не для продажів. До мене й так приходять за хумусом та фалафелем, цього достатньо, наш Instagram — це артплатформа.

Я була готова найняти людину за умови, що вона захоче робити так, як ніхто не робить. Нікіта здивувався, що може вільно вигадувати ідеї без якоїсь основи та обмежень, але погодився. Ми спробували, і він виявився надзвичайно талановитим. Ідеї, які він приносив, мені одразу “заходили”. Я щоразу казала: “А давай ще більш крейзі?”. Нікіта у відповідь пропонував вилити комусь на голову яйце, розлити капучино, зробити складний колаж. Так, крок за кроком, ми почали співпрацювати. Відтоді для Hum:Hum все знімає лише він.

 До мене й так приходять за хумусом та фалафелем, цього достатньо, наш Instagram — це артплатформа

Для Manifest немає такого Нікіти. Я хочу його привезти в Лісабон і зробити трохи контенту наперед. Але як буде надалі — дуже залежить від людини, яка працюватиме постійно.

Наразі в Manifest немає якоїсь стратегії — я вирішила, що розберемось, коли повернусь до Лісабона. Можливо, ми знайдемо там такого Нікіту або спростимось і не будемо робити арт.


Діджитал-детокс

У певному розумінні я справді не діджитал-людина. Якщо тримаю телефон у руках довше години, то хочу його негайно відкласти. Я захоплююсь мобільною фотографією як видом мистецтва, але не тоді, коли на цьому будується маркетинг чи дизайн приміщення.

У Лісабоні на цьому просто схибнулись — оформлюють заклади й добирають освітлення навмисно для Instagram. Усе продумують не з метою, щоб відвідувачу було зручно, а щоб це мало гарний вигляд на фото й було підсвічено певним чином — щоб зелений був зеленішим, а рожевий — рожевішим. Це не для мене й не про мене. Можливо, це погано, але я в такому руслі діджиталізації навіть не думаю.

Мені кортить відкривати заклади, у які взагалі не можна заходити з телефонами. З погляду йоги, у всіх зараз проблеми з травленням: ШКТ страждає, тому що люди неправильно їдять. Їсти означає подивитися на їжу, візуально заспокоїтися й надіслати повідомлення своєму шлунку, щоб він почав виділяти потрібні ферменти. А зараз усе збито, нервова система не розуміє — ми їмо, відпочиваємо чи працюємо.

 Мені кортить відкривати заклади, у які взагалі не можна заходити з телефонами

У Європі в цілому з’явилося багато блогерів та блогерок, що, як саранча, залітають у заклад з телефонами в руках, замовляють щось, фотографують і йдуть. Мені від такого хочеться плакати. Стає щиро шкода страви — адже хтось вирощував цю пшеницю, випікав хліб, постачальник це віз, а кухар готував. Усе це не для того, щоб ти виставив фото в Instagram і набрав лайки. Звісно, я приймаю умови гри й не забороняю вхід блогерам. Якщо для когось у моєму Manifest є інстастіна — добре, хай буде так. Але я не планувала робити інстаплейси, я просто робила гарний і затишний інтер’єр.


Про відвідувачів і плани на майбутнє

І Manifest, і Hum:Hum ще розвиваються. Пройшло два роки з відкриття Hum:Hum, але тільки зараз я можу чітко сказати, який це заклад. Лише зараз розумію, до чого ми йшли. Думаю, що через два роки скажу те саме, тому що це постійний процес.

Раніше мені здавалось, що ти будуєш щось, наділяєш це місією, і все. Але насправді все не так. Люди, які приходять, можуть розповісти про твій заклад значно більше, ніж ти сам.

Думаю, що в моїх закладах перший поштовх для відвідувань даю я як особистість. Раніше я працювала на телебаченні, тому навколо мене завжди багато людей. Тож перший поштовх для відвідувань завжди робить моє оточення.

За рік, поки я не була в Києві, бо відкривала Manifest в Лісабоні, публіка київського Hum:Hum дуже змінилася. Зараз до нас ходять і зірки, і блогери, і компанії друзів, і якийсь дядько Петро із сусіднього двору. Мені складно відповісти, чому вони ходять до Hum:Hum. Я бачу, за рік моєї відсутності багато чого змінилося в гірший бік — і в сервісі, і у стравах. Було багато помилок, через які я сама припинила б сюди ходити, але люди продовжують. Для кожного тут є щось своє. Для мене Hum:Hum справжній, бо я вклала в нього свою душу.

Обидва заклади віддзеркалюють мене. Проте жоден із них зараз мені не ближчий, тому що на думці вже є третій. Ці проєкти я дуже люблю і займаюсь ними, але наразі моя концентрація і внутрішній стан — уже на наступному проєкті. Всю енергію я спрямувала на нього.

Читайте також у рубриці Історії
«Головне — робити»: історія Максима Сердюка про роботу медіа СЛУХ під час карантину
Головний редактор медіа СЛУХ про роботу редакції та музичний ринок в Україні в умовах пандемії
Переїхав до тещі й запустив стартап. Як подружжя киян розробило єдиний абонемент в усі фітнес-клуби
Історія про проєкт-мрію, який запустили, не витративши ні копійки
Я написала та видала першу в Україні дитячу книжку про коронавірус
Історія української журналістки, перекладачки й дитячої письменниці
«Це не лайка, а заклик до дії». Юлія Шум про спортхаб «ЕБШ»
Сміливі комунікації, новий напрям фітнесу в Україні та робота під час карантину
Я веду Instagram-блог про екологію
Поговорили з екоблогеркою @daria_check про рекламу і заробіток в Instagram, корисний контент, екопроєкти та труднощі блогерства
Інші статті за темами
Історії
Я працюю
Підписатися
Підпишись на нашу розсилку і будь в курсі всіх оновлень
Підпишись на нашу розсилку і будь в курсі всіх оновлень