Ми поговорили із шефом ресторану Lucky та суддею телевізійного проєкту “Майстер Шеф” про те, як різні країни комунікують з нами через їжу, як зміни в побуті впливають на тренди в кулінарії, що формує гастрономічну класику та чому кухарі-блогери — це не завжди добре.
Процес приготування їжі важливіший за результат
Процес заспокоює, надихає на творчість, дає сили та ідеї на нове. Коли готуєш, бачиш, що треба покращити, про що почитати, про який продукт більше дізнатися. Тут постійно треба вчитися нового, бо неможливо знати все.
Наприклад, на карантині я загорівся ідеєю спекти домашній хліб на заквасці. Почав шукати інформацію про це англійською, потім італійською, читав про борошно, знайшов кілька груп і дуже цікаві ролики на YouTube. Загалом найбільше корисної інформації про їжу можна знайти саме в цій соцмережі. Facebook для гастротеми мертвий, а в Instagram — суцільний фан.
Я почав активно вести свою Instagram-сторінку, коли знімався в “Майстер Шефі”. Захотілося ділитися власними думками. YouTube вести дорого та довго. Можна, звісно, робити якісь лайви нашвидкуруч, але це не рівень. У мене є ресторани, були зйомки, і якось немає бажання витрачати 3 години й мінімум $300 на один рецепт.
Мій Instagram про те, що можна готувати вдома. Я намагаюся пояснювати рецепти просто, але мої друзі кажуть, що можна ще простіше. Та ще простіше мене починає бісити.
На карантині моя Instagram-сторінка почала розвиватися стрімкіше. Я зрозумів, що можу щодня ділитися нескладним рецептом — і статистика поповзла вгору, охоплення зросли майже вдвічі. А після прямого ефіру з ведучою Лесею Нікітюк — навіть утричі.
Мене дуже дістає, коли пишуть “Привіт”, і мовчать. Або: “У мене є до вас пропозиція”, а друге повідомлення: “Я хочу з вами поспілкуватися”, а третє: “Щодо співпраці”. Я таке одразу видаляю. Для мене дуже важливо, щоб представник бренду міг сформулювати свою думку одразу. “У нас секретний бренд, вони запитують, скільки коштує” — не працює. Адже я не з усіма брендами можу працювати. Є бренди, які роблять класні речі, і мені цікаво зробити з ними щось спільне, а є ті, з ким я точно не працюватиму.
Трапляється, пише мені якийсь бренд сковорідок, про який я навіть не чув. Я кажу їм, що нічого не знаю про їхню продукцію. А вони мені: “То ми вам надішлемо”. А мені не треба нічого надсилати, у мене й так багато хороших сковорідок.
Класний досвід співпраці у мене був з Tefal і Delonghi — уже років 4-5 ми з ними дружимо. Якщо їм потрібно презентувати мені якийсь товар, вони покличуть до себе, розкажуть, покажуть, дадуть потестити, привезуть. Вони про кожен нюанс своєї техніки розповідають з любов’ю: це добре миється, це добре знімається, там є датчики, він самостійно визначає температуру і так далі. У мене немає з ними контракту, ми просто дружимо. І я справді користуюся їхньою технікою, бо вона класна. У їхній команді працюють класні люди, я проводжу майстер-класи в них на корпоративах, знімаюся для них у роликах.
Водночас є бренди, які нічого не розповідають про свою техніку, натомість чекають від мене якогось залучення. З такими я не продовжую навіть перемовини.
До мене часто звертаються, щоб зробити промо в Instagram, але я не з усіма брендами можу співпрацювати
Я справді користуюся їхньою технікою, бо вона класна. У їхній команді працюють класні люди, я проводжу майстер-класи в них на корпоративах, знімаюсь для них у роликах
Також я співпрацюю з METRO, але не в Instagram. Ми з ними зняли гарні ролики та зробили зйомку для білбордів, які розмістили по місту. Це комунікація на “майстершефівську” аудиторію. Для мене це важливо, тому що хочу, аби люди знали про їжу правильні речі. У нас багато кухарів транслюють, насправді, повну маячню. Рецепти, які публікують, навіть у книжках, ніхто не переглядає і не перевіряє. Серед шефів-блогерів дуже мало трушності.
Люди багато чого не знають, тому що довіряють пройдисвітам — кухарям-шоуменам, які підкуповують своєю яскравою особистістю, а потім розповідають, як варити гречку в зеленому чаї. Вони навіть не замислюються, навіщо зелений чай узагалі варити 20 хвилин — Його не можна варити, не можна навіть просто окропом заварювати.
Мені хочеться за допомогою такої масової реклами розставити правильні акценти. До того ж будь-яка реклама двостороння. Тобто я просуваю METRO — METRO просуває мене. І цим самим привертаю увагу ще й до Goodwine, тому що тут я працюю, і в мене особиста сторінка — це тільки Goodwine. Ось так усе складно і заплутано в моїй голові.
Я не знаю Джеймі Олівера особисто, але ми всі знаємо, що його ресторани збанкрутували
Я був у закладах Джеймі Олівера двічі, і це було справді жахливо. У професійному середовищі кухарів Лондона його ніхто не поважав. Казали, що це найдешевший продукт.
Також я був у ресторанах Гордона Рамзі, його я вважаю профі. Мені подобається, що він транслює в книжках та на YouTube — це дуже правильні речі. У його ресторанах було і щось хороше, і, відверто, не дуже. Але я розумію, що коли в тебе багато ресторанів, мабуть, складно підтримувати рівень.
Я відвідував Diner Гестона Блюменталя, і там прямо дуже добре. Тобто можна тримати високу планку, але для цього потрібно мати лише кілька закладів, не розпорошуватися й не будувати імперію.
У мене за останні кілька років дуже змінився світогляд щодо цієї теми. Я спочатку думав, що відкрию один ресторан — і все. Потім побачив успіх і вирішив, що хочу ще. А цієї зими зрозумів, що для мене насправді важливо те, що я роблю, а не скільки у мене ресторанів. Я зрозумів, що краще менше, але класно, ліпше відкривати душевні місця, у які вкладаєш частину себе. Якби я відкрив 20 закладів, то, напевно, і в мене було б, як у Джеймі Олівера.
Коли талановитий шеф знаходить талановитих кухарів собі у підмайстер’я, щоб вони відповідали за кухню в імперії його закладів, то зазвичай там подають технічно приготовлену їжу, але без душі. Ідеальний соус, ідеальна нарізка, ідеальні овочі, подані в ідеальному сервісі, в ідеальному інтер’єрі — але чогось не вистачає. Воно все рівне, правильно посолене, правильне по кислоті, правильно підсмажене… Воно настільки правильне, що схоже на звичайний аркуш паперу: простий, рівний, який не викликає жодних емоцій.
Для мене дуже важливо бути чесним. У моєму ресторані Lucky ми намагаємося робити максимально чесну, правдиву історію. Ми обираємо найкращі продукти, навчаємо людей професійно працювати sз цими продуктами. Для нас ключове — чесність і натуральність, у всіх їхніх проявах.
Карантин сильно вплине на сферу гастрономії, це було зрозуміло ще в перший тиждень
Щоб сказати наскільки, треба розуміти, скільки часу мине. Але те, що видно зараз — це збільшення соціальної дистанції. Ми не будемо під час зустрічі одразу обіймати знайомих, що раніше було звично.
Рецепти та продукти, з яких готують, трохи спростяться — ми усі спростимо свої вимоги й не будемо витрачати скажені гроші на їжу. Я майже впевнений, що всі ресторани зменшать цінник, а гості припинять аж так шикувати, як це було раніше. Восьминоги, лобстери, краби — це смачно, але коштувало страшних грошей. Ми вже звикли трохи “затягувати пасок” кожні 4-5 років, тож і тепер у меню буде менше вишуканого.
Думаю, станеться новий вибух локальності, тому що поставки багатьох хороших продуктів зараз обмежені. Натомість серед місцевих виробників знаходяться справжні перлини. Я от, наприклад, знайшов приголомшливий органічний короп. Це велике рибне господарство, що, як мені здається, власникам не вистачає фінансової можливості вигодовувати. Тож риба там росте сама по собі, на великій території, їй ніхто не дає корм, нічим не обробляє, нічого на землях навколо не вирощує. Через це господарство отримало сертифікат органіки, і короп там особливо смачний, із солодким та ніжним м’ясом, без характерного “рибного” запаху.
Я вчився у Франції, і мені здається, що її кухню робить такою класичною і відмінною від інших саме те, що французи першими почали приймати закони щодо їжі та напоїв.
Але сучасна французька кухня вже не про те. Останні 4-5 років вона переходить у формат необістро
Коли ми кажемо “бешамель”, ”оландез” чи “беарнез”, то всі уявляємо те саме. Тому що це соуси, які з’явилися у Франції ще за Людовіка ХІV, були прописані в тогочасних меню, закріплені законами. Спочатку, як непохитна класика, їх рецепти ширилися Францією, потім потрапили в Англію, Італію і далі по всьому світу.
Але сучасна французька кухня вже не про те. Останні 4-5 років вона переходить у формат необістро. Так повільно через те, що французи все ж дуже традиційні. Необістро започатковують шефи, які працювали в мішленівських ресторанах, але тепер хочуть робити щось простіше, без химерного сервісу, але не менш смачно. Тут простіша подача, можна їсти стоячи, але все зроблено дуже технічно.
Кухня Франції в останні рік-два до карантину переживала, на мою думку, новий підйом. До цього я вже припинив звертати на неї увагу. Для мене в топі опинилася кухня Лондона. Вона близька і зрозуміла, це — класика. Тут французька базова кухня (така, якою її бачив Поль Бокюз), італійські рецепти й техніки, і все заміксовано на хелсі-лад. Плюс відчутний значний вплив індійської діаспори, з їхніми сумішами спецій. Лондонські шефи знають, як працювати з продуктом, мають сучасні технології і почали виходити із цим у скандинавську подачу. Мені здається, до карантину нам потрібно було дивитися на Англію і йти тим самим шляхом. Але гадаю, зараз і там усе змінюватиметься.
Я кілька разів у книжках зустрічав меню з французьких королівських бенкетів, і це караул. Вони виробляли для подачі фігури з льоду, качку фарширували тетеревом, який був фарширований перепілкою, яка була фарширована фуа-гра, і прикрашали усе це пір’ям.
Я стажувався в ресторанах Лондона й Барселони. Це були № 17 і № 26 на той час у світовому рейтингу ресторанів.
Щоб шефу потрапити на стажування, потрібно скласти резюме, написати багато мотиваційних листів, їздити, розмовляти з людьми, пояснювати, чому тебе мають узяти, вивчити мову, якою спілкуються на кухні. Беруть, на жаль, не всіх, але для кухарів таке стажування — колосальний досвід.
Між ресторанними сферами Англії, Іспанії та України багато принципових відмінностей. Перше, що впадає в око — іноземцям завжди все подобається. Гості за кордоном ходять “на шефа” — тобто відвідують ресторани, щоб подивитися, як шеф бачить продукт.
Вони сприймають їжу в тарілці, навіть часто по-простому подану, на смак, як мистецтво. Вони поважають правила кухарів, поважають їхніх працівників. Вони розуміють, що це — важка праця, крафтова й часто низькооплачувана.
Тому що, наприклад, працюючи в продажах, можна заробляти набагато більше, ніж працюючи кухарем. Тобто за кордоном тобі як шефу дарують стільки поваги, що це надихає працювати. Гості завжди знають шефа, обожнюють його як художника.
Також у Лондоні нереальна кількість свіжих продуктів з усього світу, а в Барселоні більше своїх, місцевих, особливих продуктів. Наприклад, креветки, краби чи молюски, виловлені о 5-й ранку, що вже о 12-й у тебе на столі. Порівняно з кількістю і якістю продуктів в Україні — це небо й земля.
За кордоном тобі як шефу дарують стільки поваги, що це надихає працювати. Гості завжди знають шефа, обожнюють його як художника
У кожній із цих країн дуже люблять місцеву кухню. Вони говорять про продукти від локальних фермерів, як у нас говорять про Gucci та Louis Vuitton.
У них, ніби вшиті в голову повага й боготворіння своїх виробників. У Великобританії уже давно роблять своє шампанське, про яке місцеві, попиваючи, обов’язково кажуть: “Це шампанське нашого виробництва, і воно — найкраще”.
Також різниця в кухарях. У Європі кухарі, що стоять на процесі, роблять ідеальною кожну страву. Наші ж люблять щоразу додати щось від себе, не запитавши в шефа. Там за шефом повторюють кожен рух.
В Україні все інакше. Утім, у нас краща гігієна, часом сильніші стандарти, і деякі речі крутіше організовані.
Ну і, звісно, велика відмінність — це режим роботи й наявність перерв. У Європі заклади працюють з 12:00 до 15:00, а потім з 19:00 до 23:00 — у нас таке неможливо.
В Україні гість не розуміє, як це — перерва, якщо він прийшов
Трапляється і “та ти знаєш, хто я такий?”, і “вам що, важко яйця зварити, це ж 10 хвилин?”. Але все не так просто. Наприклад, якщо в мене в ресторані яйця подаються лише на сніданок, то на обід я не можу їх приготувати, бо на кухні немає дезінфікованих яєць. Принести, помити, перекласти й продезінфікувати яйця — це 40 хвилин, і потім ще 10 хвилин варити. Якщо навіть гість може зачекати, і я почну цим займатися, то з налагодженого робочого процесу буде вибитий один кухар.
Кухня — це технологічний процес. Якщо я вириваю із нього хоча б одну людину — все валиться. Якщо кухня десь помиляється, ми “ловимо запару”. І якщо змарновані 2 хвилини ще можна підтягнути, то 5 хвилин іноді вже немає — замовлення доводиться повністю перероблювати, щоб подати всі страви одночасно й гарячими.
У Європі, зазвичай, меню менше, тому що поділене на обід та вечерю. Під час перерви кухня робить заготівлі, щоб потім швидко видавати страви. У них є резерв, тому вони розуміють, що буде і не заготовляють зайвого. А отже, там усе завжди свіже.
Я не можу назвати одне місто-гастростолицю світу, тому що завжди дивлюся на співвідношення ціна-якість та різноманітність продуктів.
Але мої улюблені міста, про які можна багато дізнатися через їжу: Лондон, Мадрид, Барселона. Ну і загалом, Іспанія, Італія та Франція. Я — old-fashioned.