Яна Жадан — упорядниця гастрономічних проєктів, співзасновниця гастрономічної спільноти Foodies Agency, поп-ап проєкту Habibti та книжкового магазину Book Pie.
5 вересня Яна провела лекцію про їжу, як прояв культури в школі практичних комунікацій Bazilik School. Ми поговорили з нею, аби дізнатися на чому зосереджена діяльність Яни зараз, як вона допомагає українським закладам віднаходити свої цінності та в чому ж саме полягає особливість їжі в нашому житті.
Foodies Agency та дослідження гастрономії
Перше моє знайомство з гастрономічною сферою відбулося у 2013 році, коли я прийшла працювати в ресторан. Я зростала в Одесі і з підліткового віку памʼятаю наші кафе “Гоголь Моголь”, “Кларабара”, “Тавернетта” та інші. Це все були міські кафе, яких у Києві на той час було значно менше. Здебільшого заклади ділились або на умовний “лакшері”, або на ті, що пропонували суші та піцу. Але приблизно тоді ж почалися зʼявлятися і місця нового формату, як-от “Косатка”, “Чашка”, “Охота на Овець”, які пропонували гостям щось нове. Та ж Косатка, пам’ятаю, мала в меню дві монострави — карамелізовану моркву та броколі з горіхами. Зараз це вже не викликає здивування, бо для нас морква, а якщо ще й фермерська, із заправкою лабне чи бринзою — це круто, а 10 років тому від меню закладів гості очікували чогось складнішого.
Із заснуванням Foodies Agency — агенції, яку ми у 2014 році утворили спільно з Христиною Скрипкою, почалося моє власне гастрономічне дослідження. Ми працювали в напрямах кейтерингу, консалтингу і черіті-проєктів, у межах яких влаштовували благодійні заходи та вечері.
На початку вони відображали наші пошуки та вподобання — у певний момент ми присвячували вечері конкретним шефам, адже вони пропагували певний підхід до їжі, з яким ми власне і знайомили гостей
Наприклад, французький шеф Ален Пассар, що мав мішленівський ресторан, довгий час готував у ньому мʼясо, а потім закрив його і перевідкрив вже з кухнею, побудованою на стравах з фруктами та овочами. Ми погоджувалися з тим, як він підтримує поширення страв без м’яса (адже масове виробництво мʼяса — це дуже не екологічно), а тому одна з наших вечер була присвячена його діяльності. Інший приклад — нью-йоркський шеф Деніел Хам, якого можна вважати титаном гастрономічної сфери. Протягом довгого часу його ресторан вважався кращим у світі, а рецепт кожної страви розписувався на декілька сторінок. А потім ця історія вигадливої тарілки та перевантаженої деталями подачі перестала бути актуальною для нього настільки, що він перейшов до мінімалізму в їжі — цій течії ми присвятили дві вечері у Foodies.
Це був дуже класний та насичений на події період, але поступово ми відійшли від цього формату. На це повпливав і час, адже Foodies вже понад 8 років, і зовнішні чинники, як ковід чи повномасштабна війна. Зараз цей проєкт працює як кейтеринг агенція, але ми також беремось і за організацію усієї події. Найчастіше, ми працюємо з людьми чи компаніями, які до нас приходять за святом. Наприклад, ми робили великий обід вдячності на 250 людей для команди G.Bar вже під час повномасштабної війни та захід на п’ятиріччя бренду Ruslan Baginskiy. Це формат урочистих подій камерного формату, в яких зближення людей та їжа мають найбільш вагоме значення.
Але також ми співпрацюємо з родинами — останній кейс, який дуже мені запамʼятався це гуцульсько-єврейське весілля. До нас часто звертаються саме з такими нестандартними запитами як от тут — з метою на одному святі обʼєднати традиції нареченої з Покуття та нареченого з сімʼї київської єврейської інтелігенції, та втілити їх, зокрема, і в їжі. Це власне те, що ми робили завжди у Foodies — дослідження та поєднання нестандартних запитів.
Підхід нордичних кухарів до локальних продуктів
Одна з найвідоміших вечер, створена Foodies Agency, це Pure and Chaotic. Вона була присвячена данському шеф-кухарю та співвласнику ресторану Noma — Рене Редзепі. І це насправді дуже цікава історія, яка для мене органічно накладається на розвиток української кухні. Адже нордична кухня ще 10-15 років тому переживала не найкращі часи — країни того регіону не можуть похвалитися тим різноманіттям продуктів, що маємо ми. Тому починати створення нової кухні їм було ще важче. Та місцеві кухарі вирішили, що братимуть за основу всі локальні продукти, навіть якщо це шишки та інші речі, які ми не звикли бачити на тарілці. Саме з цієї течії народилися всі найбільш відомі ресторани північної Європи — Noma, Fäviken (нині закритий), Alchemist та інші.
Цей підхід до створення їжі утворився за поняттям “тут і зараз”. Уявіть, що зараз серпень — що ви можете з’їсти з сезонних продуктів? Переміщуємося в січень — а що ви з’їсте зараз? Не з вибору, який пропонує супермаркет протягом цілого року. Саме в січні ми влаштовували вечерю, присвячену підходу “тут і зараз” і нашим шефам вдалося створити неймовірне. У стравах поєднували молозиво, бо це був період, коли народжувалися телята, чорнослив, який зібрали навесні та висушили, коренеплоди та інші сезонні продукти. Тому я дуже пишаюся та люблю цей захід — він був втіленням креативності та спробою роздумів про нову українську кухню. Адже саме цей процес починає відбуватись в Україні сьогодні — ми досліджуємо свої традиції, свою нематеріальну спадщину, яку потрібно залишити в максимально недоторканному вигляді, а з іншого боку ми можемо експериментувати.
Ми можемо створювати більш сміливо, коли маємо певну надивленість — і вона стосується як розуміння власних, локальних гастрономічних традицій, так і світових практик та інновацій.
Кухня — це не музей, тому що готувати як 300 років тому не має потреби, якщо не говорити про випадки наукових досліджень. Наші смаки та потреби змінились, але це не означає, що ми маємо викреслити минуле, яке водночас так і не встигли пізнати
Як розвивалася українська гастрономічна сфера: погляд Яни
На мій погляд, у пошуку чогось свого дуже часто нам не вистачає бази
Одним з перших ресторанів сучасної української кухні, який я памʼятаю, була “Канапа”, що на Андріївському узвозі. Їхній шеф-кухар Ярослав Артюх ще з 2013 року багато експериментував, — і це відображалося на стравах закладу.
Якщо поглянути на те, що відбувалось з українською гастрономією часів Незалежності, вийде приблизно така крива від несвідомо локального — до свідомого захоплення своїм. У 90-х ми здебільшого нічого не знали, продукти були обмежені й задача була просто пережити ті часи, у 00-х настав період лакшерності — хотілось їсти суші, піцу, ананаси та червону ікру, які довгий час були недоступні більшій частині населення. Після 2010-х років ми почали більше дивитися зовні й це насправді дуже важливо. Ми дізналися про величезні американські порції, панкейки, авокадо-тости, fish&chips, гаспачо та багато інших, нових для нас, страв. От саме про той час хочеться сказати — про які тут голубці чи борщ в умовному молодіжному місці, які я їм з самого дитинства, можна говорити (на відміну від сьогодні)?
Цей період пізнання дав змогу українським рестораторам дослідити іноземні практики, щоб пізніше повернутися до свого рідного. Памʼятаю, у 2018 році BURSA зробила колаборацію з Frank Wines, українським імпортером відомих натуральних та органічних вин, який тільки-но відкрився в Києві. Вони підібрали просто неймовірні позиції з усього світу, а ми створили меню сучасної української кухні, в якому була гречка з качкою, вінегрет, банош, печінковий торт, як десерт. На той момент це здавалось справжнім оксюмороном, бо ми поєднали звичну для нас їжу з дорогим натуральним вином на даху бару. Одночасно у Києві відкривались заклади української кухні нового формату — 100 років тому вперед від Жені Клопотенко та Інни Поперешнюк, Глек, Кіфлик та інші.
На мій погляд, у пошуку чогось свого дуже часто нам не вистачає бази. Аби працювати з гастрономічною сферою, створювати ресторани, вечері, поп-апи та інші заходи на честь української культури чи кухні, нам потрібно постійно вивчати традиції нашого народу. Адже тільки до списку нематеріальної спадщини України входить понад 70 елементів, зокрема традиційна кухня.
Важливо не забувати про просту домашню їжу, яка великий скарб
Можна відштовхуватися від вже відомих нам страв і пробувати їх переосмислити — додавати свої елементи чи змінювати подачу, а можна йти навпомацки, досліджуючи сезонні українські продукти й вигадуючи нові страви.
Уявімо, що ви вирощуєте гарбузи та кабачки, а ще на вашому городі безліч квітів цукіні. Ви смажите їх, додаєте всередину бессарабську бринзу та подаєте з песто, зробленим повністю з локальної зелені, а замість кедрових горішків використовуєте гарбузове насіння. У цьому варіанті ми запозичуємо якийсь формат чи метод приготування страви, але повністю робимо його на основі продуктів, що притаманні нашій країні. Також важливо не забувати про просту домашню їжу, яка великий скарб.
Аби запустити цей процес та віднайти всередині себе дослідника, я раджу багато подорожувати, смакувати різну їжу, читати, слухати та вивчати різні світові практики — загалом споживати якомога більше якісного контенту.
Нині, я найбільше займаюся консультуванням ресторанів та роботою над книгами
За весь час роботи в гастросфері я встигла попрацювати офіціанткою, менеджеркою, керівницею, була навіть власницею, а ще мала досвід роботи на кухні й на барі. А потім зрозуміла, що найбільше мені подобається допомагати закладам знаходити свою мову. Навіть у Foodies я завжди любила працювати саме з кухнею, шефами та налаштовувати роботу зсередини. Тому зараз я працюю, як фахівчиня, яка проєктно долучається до закладів та допомагає їм проявити себе.
Цей процес містить повне налаштування комунікацій — я вивчаю як заклад проявляє себе в соцмережах, які цінності він пропагує, як пише та який має візуальний код, які в нього точки дотику та особливості. І мені дуже подобається, що в ресторанах це дуже системна робота.
Тобі не вдасться покликати нового шефа і змінити бренд тільки завдяки стравам, тому що їжа повинна продовжувати загальну концепцію.
У ресторанах має значення на яких тарілках буде ця їжа, якими серветками чи скатертинами сервіруватиметься, як меню презентуватиме цю їжу та як про неї розповідатиме офіціант
Серед моїх кейсів були як ресторани, які я з власниками запускала з нуля, так перезапуск закладів, які існують вже багато років. Протягом декількох сесій ми обговорюємо всі можливі питання і знаходимо відповідь на запит клієнтів.
Загалом, зараз моя діяльність зосереджена на консультуванні ресторанів, але також я продовжую працювати, як співвласниця з Foodies Agency та поп-ап проєктом Habibti. Моє нещодавнє хобі та захоплення, яке поступово втілюється в проєктах, до яких я дотична, — це книжки. У 2021 році Ukraїner запропонували мені взяти участь у створенні книги про фермерів України. І нарешті скоро ми зможемо показати її та анонсувати продажі.
Працювати над цією книгою було дуже круто та відповідально водночас, тому що для мене продукт — овоч, фрукт, рослина — це найважливіша частина страви. Адже це той елемент, який створює їжу, насичує її смаком і робить унікальною.
“Мене безмежно захоплює фермерство”
Я захоплююся процесом вирощування продуктів та роботою фермерів, які цим займаються. Тому у всіх своїх проєктах я завжди намагаюся пропагувати відповідальне органічне фермерство. Цей звʼязок із землею не тільки про певну терапевтичну практику, але й про важливий етап нашої історії, адже у період Радянського Союзу колективізація забрала в наших людей землю і тварин, як індивідуальну власність.
Коли я декілька місяців жила в Карпатах, це набуло для мене нового значення. У горах люди рідко мають великі городи, натомість тримають маржину — домашніх тварин, які для них відіграють ледве не сакральне значення. Звісно, усюди сьогодні є магазини, але це зовсім інша історія. Там для людей тварини — і основа харчування, і заробіток. Коли бачиш цей звʼязок наживо, справді болісно уявити, як в один момент люди втратили те, що мали.
Світова практика показує, що фермерство — це безсумнівно новий тренд. В Україні воно поки не розкручено маркетингом так, як на Заході. Це добре, адже фермери насправді не якесь елітарне коло; до фермерів у широкому сенсі можна віднести будь-кого, хто вирощує якийсь продукт та має відношення до городництва. Але водночас це погано, тому що наші люди поки не розуміють, чому вони повинні платити більше за фермерський продукт, вирощений органічно та з дотриманням усіх стандартів. Я вважаю, що нам надзвичайно важливо мати власне місце для вирощування городини та просувати фермерство, аби люди знали як вирощуються продукти, яким є маркер якості та який вони мають вплив на наше харчування.
Якщо вас цікавить ця тема — відвідуйте ферми, ходіть на фермерські ринки, підтримуйте їхню діяльність та безпосередньо спілкуйтеся з ними.
Як говорити про їжу з дорослим поколінням
Cмачна їжа існує поза всіма надбаннями та розвитком гастрономії, вона може бути дуже простою і не потребуватиме зайвих представлень
У мене є теорія, що Радянський Союз намагався позбавити народ права на насолоду. Згадуючи свою мандрівку півднем Італії, я думаю про італійців, які в спеку йдуть на сієсту, а перед тим заходять в магазин за свіжими овочами, мʼясом, буратою. І тільки ця сцена вже викликає в мене відчуття насолоди, бо я знаю, що ці люди зараз будуть щасливі. Вони це роблять просто так, лише тому, що вони мають право на насолоду. А потім я згадую з яким культурним надбанням нас залишив у 90-х Радянський Союз — обовʼязкова поживність, не сезонна їжа, спрощення національних кухонь до шароварщини. Та водночас забравши в людини право на свободу насолоди, вони нівелювали значення їжі. У жодному разі я не про те, щоб відмовитись від домашньої кухні, для багатьох яка асоціюється з минулим, а отже радянським. Вдячність усім домашнім кухарям, які знаходили можливість, попри політику практичності, — готувати сезонно і смачно.
Тому я б радила шукати прості продукти у незвичному виконанні, наприклад, цікавий український сир. Або створювати їх самостійно — брати звичну для родини страву і спробувати зробити її по-новому, додавши сезонні овочі, фермерські чи навіть домашні трави. Поступово додавати до процесу споживання їжі культурну функцію, яка довгий час була втрачена. Відновлювати традиції, повертати культуру застіль, частувати себе та родину. Досліджувати свої смаки та знайомити з ними рідних.
І не менш важливу роль у цій історії відіграють заклади, адже саме вони несуть відповідальність за те, яку гастрономічну культуру вони формують у суспільстві.
В Bazilik School Яна Жадан має лекцію “Їжа як прояв культури: давайте поговоримо”
Насамперед ця лекція буде корисна комунікаційникам та іншим спеціалістам гастрономічної сфери, адже Яна на власному прикладі розповідає, чому важливо говорити про їжу та як саме заклади можуть робити зміни за допомогою своєї діяльності та комунікації. Також вона показа, які історичні та культурні події повпливали на українські традиції, на якому етапі українська кухня є зараз та чому дослідження своєї історії — це найголовніше, що може зробити кожен українець сьогодні.
Купуй в записі